Телешкият суджук е продуктът, за който най-често ни се обаждат предварително. И най-често отговаряме, че още не е готов.

Процесът

Месото е само телешко, от нашите животни. Смила се, подправя се и се пълни. После започва истинската работа, в която ние почти не участваме — суджукът виси и се суши.

През това време губи вода. Стяга се, потъмнява, вкусът се концентрира. Всеки ден го гледаме и го притискаме леко, за да усетим докъде е стигнал.

Защо не може по-бързо

Може — но с по-висока температура или с добавки, които изтеглят водата по-агресивно. Тогава суджукът изсъхва отвън, преди да е готов отвътре. Реже се и си личи веднага: тъмен пръстен по края и сурова среда.

Ние го правим по стария начин, което значи, че времето е част от рецептата, а не пречка пред нея.

Затова количествата са малки

Всяка партида отнема, колкото отнема. Ако се обадите и нямаме, значи следващата още виси. Кажете ни и ви се обаждаме, щом е готова.